Herfstwijnen: welke kies je en in welk wijnglas serveer je ze?

De herfst verandert de keuken. Paddenstoelen, gebraad, stoofschotels, gerijpte kazen, ragù en gerechten die ons na drie maanden salades eindelijk weer doen herinneren waarom we een braadpan hebben gekocht, keren terug.

En onvermijdelijk verandert ook wat we graag in ons glas schenken.

Maar simpelweg ‘rode wijn’ zeggen helpt maar tot op zekere hoogte.

Een Pinot Noir en een Brunello di Montalcino zijn allebei rood, maar kunnen sterk verschillen in structuur, tannines, intensiteit en aromatisch profiel. Daarom betekent het kiezen van een rode herfstwijn niet alleen nadenken over de fles, maar ook over het gerecht, de serveertemperatuur en het glas.

De fles telt. Het glas ook.

Welke wijnen kies je in de herfst?

Er bestaan geen wijnen die officieel voor één seizoen zijn gereserveerd. Niemand komt je Pinot Noir in beslag nemen omdat je hem in augustus hebt geopend.

Er zijn wel wijnen die in herfstige wijn-spijscombinaties bijzonder goed tot hun recht komen.

Bij rijkere gerechten wordt het makkelijker om te spelen met wijnen die meer body, aromatische intensiteit en tanninestructuur hebben. Tegelijkertijd hoef je niet meteen met de krachtigste wijn uit de kelder te beginnen.

De keuze moet vooral het gerecht volgen.

Pinot Noir: elegantie vóór spierballen

Pinot Noir is een goede keuze wanneer het herfstmenu relatief verfijnd blijft.

Zijn elegantie, aromatische karakter en vaak minder imposante structuur dan die van andere grote rode wijnen maken hem geschikt voor bereidingen waarbij de wijn het gerecht niet hoeft te overheersen.

Hij past goed bij:

• paddenstoelen;
• wit vlees;
• risotto's;
• pastagerechten met niet al te intense sauzen;
• kazen met een gemiddelde rijping.

Dit is ook een van de gevallen waarin de glaskeuze bijzonder interessant wordt: een ruim Bourgogneglas biedt plaats aan de ontwikkeling van het aromatische profiel.

Ripasso della Valpolicella: wanneer het gerecht meer body krijgt

Met Ripasso della Valpolicella gaan we doorgaans omhoog in structuur en zachtheid.

Dit type wijn past goed naast hartige pastagerechten, geroosterd vlees, niet al te intense stoofschotels en gerijpte kazen.

Hier vraagt de wijn om iets meer aandacht: niet om een plechtige ceremonie, maar om een glas dat ruim genoeg is om hem niet in een te kleine ruimte op te sluiten.

Primitivo di Manduria: wanneer de zware artillerie arriveert

Primitivo di Manduria kan warmte, intensiteit en een stevige structuur laten zien.

Vrij vertaald: hem combineren met een blaadje sla is waarschijnlijk niet de beste manier om hem tot zijn recht te laten komen.

Combineer hem liever met bereidingen die het aankunnen, zoals:

• geroosterd vlees;
• stoofschotels;
• stoofpotten;
• pittige en hartige gerechten;
• gerijpte kazen.

Een ruim roodwijnglas geeft de wijn meer ruimte en maakt het makkelijker om zijn ontwikkeling en aromatische intensiteit waar te nemen.

Brunello di Montalcino: hier kun je beter geen haast hebben

En dan komt de Brunello di Montalcino.

Een wijn van Sangiovese, gestructureerd en complex, die zich in de tijd kan ontwikkelen. Het is zo'n wijn waarvoor het de moeite waard is om even gas terug te nemen.

Hij kan natuurlijke combinaties vormen met:

• wild;
• uitgebreid gebraad;
• stoofschotels;
• rood vlees;
• gerijpte kazen.

In dit geval telt niet alleen wat je op het bord legt. Ook de temperatuur, de tijd in het glas en de vorm van het glas kunnen de proeverij aanzienlijk beïnvloeden.

Wil je bij de fles beginnen? In de selectie rode wijnen kun je etiketten, herkomstgebieden en verschillende stijlen vergelijken en van daaruit je herfstmenu samenstellen.

Rode herfstwijnen en wijn-spijscombinaties: een korte gids

Wijn	Stijl	Herfstige combinaties	Aanbevolen glas
Pinot Noir	Elegant, aromatisch, doorgaans minder gestructureerd	Paddenstoelen, risotto's, wit vlees	Ruim, Bourgognestijl
Ripasso della Valpolicella	Zacht en gestructureerd	Hartige pastagerechten, gebraad, kazen	Ruim roodwijnglas
Primitivo di Manduria	Rijk, warm, intens	Stoofschotels, gebraad, gerijpte kazen	Ruim, goed ontwikkeld glas
Brunello di Montalcino	Gestructureerd en complex	Wild, stoofschotels, rood vlees	Ruim glas voor grote rode wijnen

Er is niet maar één roodwijnglas

Hier wordt het interessant.

Wanneer we spreken over een roodwijnglas, stellen we ons al snel één groot wijnglas met steel voor. In werkelijkheid kunnen vorm, volume en opening behoorlijk verschillen.

En het is niet alleen design.

De geometrie van de kelk beïnvloedt het oppervlak van de wijn dat aan lucht wordt blootgesteld en de manier waarop de aroma's naar de neus worden geconcentreerd.

Daarom kan een goed gekozen glas het makkelijker maken om de wijn te begrijpen.

In de collectie roodwijnglazen kun je verschillende inhoudsmaten, vormen en verhoudingen vergelijken op basis van de wijnen die je het vaakst serveert.

Bordeauxglas of Bourgogneglas: wat is het verschil?

De twee herkenbaarste vormen voor grote rode wijnen zijn Bordeaux en Bourgogne.

Bordeauxglas

Een glas in Bordeauxstijl heeft doorgaans een ruime kelk die meer in de hoogte is ontwikkeld.

Het wordt vaak geassocieerd met gestructureerde, intense wijnen met een belangrijke tanninecomponent.

Daarom kan het interessant zijn bij Cabernet, Merlot en tal van andere krachtige rode wijnen.

Bourgogneglas

Het Bourgogneglas heeft daarentegen een veel bredere, bolle kelk.

Een groter contactoppervlak met de lucht kan de aromatische ontwikkeling bevorderen. Daarom wordt deze vorm traditioneel geassocieerd met Pinot Noir en andere wijnen waarin complexiteit en geur een centrale rol spelen.

Dat betekent niet dat er een wiskundige vergelijking bestaat: ‘één wijn = één glas’.

Het glas is een hulpmiddel. Geen verkeersagent.

Welk glas gebruik je voor Pinot Noir?

Voor Pinot Noir wordt vaak een Bourgogneglas gebruikt, met een ruime en afgeronde kelk.

De beschikbare ruimte zorgt ervoor dat de wijn zich kan openen en maakt de aromatische component duidelijker.

Het is een bijzonder interessante keuze voor complexe, gerijpte of uitdrukkelijke Pinot Noirs.

Welk glas gebruik je voor Brunello en gestructureerde rode wijnen?

Bij een belangrijke wijn als de Brunello di Montalcino is vooral ruimte nodig.

Met een ruim glas kun je de wijn ronddraaien, het contactoppervlak met de lucht vergroten en zijn ontwikkeling tijdens de proeverij beter volgen.

Hetzelfde principe geldt voor veel gestructureerde rode wijnen: te kleine kelken vermijden helpt om het aromatische profiel niet onnodig samen te drukken.

Hoeveel wijn moet je in het glas schenken?

Dat een glas 70, 80 of zelfs 100 cl kan bevatten, betekent niet dat we het tot aan de rand moeten vullen.

Integendeel.

Het lege deel van de kelk is essentieel.

Ruimte laten maakt het mogelijk om de wijn rond te draaien zonder de proeverij te veranderen in een test voor de coördinatie tussen hand en tafellaken, en geeft de aroma's een volume waarin ze zich kunnen ontwikkelen.

Voor grote roodwijnglazen is een relatief bescheiden hoeveelheid dus volkomen normaal.

Temperatuur van rode wijn: ‘kamertemperatuur’ betekent niet zomaar elke kamer

‘Rode wijn op kamertemperatuur serveren’ is een van de meest verkeerd begrepen uitspraken in de wijnwereld.

Want er is een nogal duidelijk probleem: welke kamer?

Een kamer van 18 °C en een appartement met de verwarming aan op 25 °C zijn technisch gezien allebei ‘kamers’, maar het resultaat in het glas verschilt behoorlijk.

De serveertemperatuur van rode wijn hangt af van structuur, stijl en ontwikkeling.

In het algemeen kunnen lichtere en frissere wijnen op een lagere temperatuur worden gewaardeerd dan belangrijke rode wijnen. Ook die laatste hebben echter doorgaans geen baat bij te hoge temperaturen.

Een wijn te warm serveren maakt de alcoholische component namelijk vaak duidelijker en kan het gevoel van evenwicht verminderen.

Op welke temperatuur serveer je rode wijn?

Temperaturen moet je niet behandelen als absolute waarden tot op een tiende van een graad, maar ze kunnen wel nuttig zijn als richtlijn.

Type	Indicatieve richtlijn
Jonge en lichte rode wijnen	Ongeveer 14-16 °C
Rode wijnen met een gemiddelde structuur	Ongeveer 16-18 °C
Belangrijke, gestructureerde rode wijnen	Ongeveer 18 °C

De temperatuur kan vervolgens worden aangepast aan de afzonderlijke wijn en de aanwijzingen van de producent.

En laten we niet vergeten dat een fles die licht gekoeld wordt geserveerd in het glas toch weer warmer wordt. Het omgekeerde is duidelijk moeilijker.

Moet je een rode wijn laten ademen?

Dat hangt ervan af.

Sommige wijnen kunnen baat hebben bij contact met de lucht, vooral wanneer ze jong, gestructureerd of aanvankelijk weinig expressief zijn.

Andere wijnen, vooral als ze sterk ontwikkeld zijn, kunnen daarentegen delicater zijn en meer aandacht vragen.

Ook alleen al het gebruik van een ruim wijnglas vergroot het oppervlak dat met de lucht in contact komt en maakt het mogelijk te zien hoe de wijn na enkele minuten verandert.

Proef dus eerst voordat je automatisch de karaf pakt.

Dat is ook een bijzonder aangename oplossing voor het probleem.

Rode wijn bij paddenstoelen: wat kies je?

Paddenstoelen zijn een van de symboolingrediënten van de herfstkeuken, maar de combinatie hangt sterk van de bereiding af.

Bij een verfijnde paddenstoelenrisotto kan een elegante, niet te tanninerijke rode wijn zoals Pinot Noir goed werken.

Wanneer paddenstoelen daarentegen vlees, stoofschotels of rijkere bereidingen begeleiden, kun je ook qua wijn een stap hoger gaan in structuur.

Zoals zo vaak bij wijn-spijscombinaties moet je naar het volledige gerecht kijken, en niet alleen naar het ingrediënt dat het grootst op het menu staat.

Rode wijn bij gebraad en stoofschotel

Gebraad en stoofschotels openen de deur naar meer gestructureerde rode wijnen.

De intensiteit van het vlees, de saus, de bereidingstijd en de aanwezigheid van specerijen zijn allemaal van invloed op de keuze.

Ripasso, Primitivo en krachtige rode wijnen kunnen bij deze combinaties passen, zolang de structuur van de wijn en de intensiteit van het gerecht in evenwicht blijven.

Rode wijn en gerijpte kazen

Bij gerijpte kazen nemen de hartigheid, aromatische intensiteit en lengte toe.

Hierdoor kun je ze combineren met meer geconcentreerde en gestructureerde rode wijnen.

Maar alleen het woord ‘gerijpt’ is niet genoeg: een Parmigiano, een pecorino en een blauwschimmelkaas hebben heel verschillende kenmerken.

Kijk daarom naar de intensiteit, het vetgehalte, de hartigheid en het aromatische karakter van elke afzonderlijke kaas.

Fouten die je moet vermijden wanneer je rode wijn serveert

• Te warm serveren: warmte kan de perceptie van alcohol versterken.
• Het glas bijna tot de rand vullen: je neemt ruimte weg om te walsen en voor de ontwikkeling van de aroma's.
• Altijd hetzelfde glas gebruiken: je hoeft geen tien verschillende vormen te hebben, maar een passende kelk verbetert de proeverij.
• Elke fles automatisch decanteren: niet alle wijnen hebben dezelfde behoeften.
• De wijn kiezen zonder rekening te houden met het gerecht: intensiteit en structuur moeten met elkaar in gesprek gaan.
• Meteen drinken en alles bij de eerste slok beslissen: sommige wijnen veranderen behoorlijk na enkele minuten in het glas.

Veelgestelde vragen over herfstwijnen

Welke rode wijnen kies je in de herfst?

Pinot Noir, Ripasso della Valpolicella, Primitivo di Manduria en Brunello di Montalcino vertegenwoordigen verschillende stijlen die bij tal van herfstgerechten passen. De keuze moet vooral uitgaan van de intensiteit van de bereiding en de combinatie met het eten.

Welke rode wijn kies je bij paddenstoelen?

Bij verfijnde bereidingen met paddenstoelen kan een elegante, niet te gestructureerde rode wijn zoals Pinot Noir goed werken. Als de paddenstoelen bij vlees of krachtige gerechten worden geserveerd, kun je wijnen met meer body kiezen.

Welke wijn drink je bij een stoofschotel?

Een stoofschotel kan worden gecombineerd met gestructureerde, aanhoudende rode wijnen. Het is ook belangrijk om de saus, de specerijen en de algehele intensiteit van de bereiding mee te wegen.

Wat is het juiste glas voor rode wijn?

Een goed roodwijnglas moet voldoende ruimte bieden om de wijn rond te draaien en de ontwikkeling van de aroma's te bevorderen. Voor aromatische wijnen worden vaak zeer ruime kelken gebruikt, terwijl voor gestructureerde rode wijnen hoge, ruime vormen gebruikelijk zijn.

Welk glas gebruik je voor Pinot Noir?

Pinot Noir wordt traditioneel geassocieerd met een Bourgogneglas, dat wordt gekenmerkt door een brede, afgeronde kelk met een groot contactoppervlak met de lucht.

Op welke temperatuur moet rode wijn worden geserveerd?

Dat hangt af van de stijl. Jonge en lichte rode wijnen kunnen frisser worden geserveerd, rond 14-16 °C; wijnen met een gemiddelde structuur rond 16-18 °C; belangrijke rode wijnen doorgaans rond 18 °C. Dit zijn richtlijnen die je moet aanpassen aan de afzonderlijke wijn.

Moet rode wijn altijd ademen?

Nee. Sommige wijnen kunnen baat hebben bij zuurstof, terwijl andere, vooral als ze sterk ontwikkeld zijn, delicater kunnen zijn. Het is nuttig de wijn te proeven en zijn ontwikkeling te volgen voordat je beslist of je een karaf gebruikt.

Waarom moet je een wijnglas niet helemaal vullen?

De lege ruimte maakt het mogelijk om de wijn rond te draaien en creëert een volume waarin de aroma's zich kunnen ontwikkelen voordat ze de neus bereiken. De grote inhoud van een glas geeft dus niet aan hoeveel wijn je moet schenken.

Kies eerst de wijn. Geef hem daarna ruimte

We kunnen een geweldige fles kiezen en het daarbij laten.

Of we kunnen nog drie heel eenvoudige dingen doen: hem op de juiste temperatuur serveren, hem de nodige tijd geven en een glas kiezen waarin hij zich kan uitdrukken.

Je hoeft van het diner geen sommelierexamen te maken.

De bedoeling is precies het tegenovergestelde: iets aangenamer maken wat we toch al gingen doen.

Je kunt beginnen bij de selectie rode wijnen, de stijl kiezen die het beste bij je menu past en de service afmaken met een roodwijnglas dat bij de fles past.

Want de herfst laat dan misschien de bladeren vallen, verkort de dagen en dwingt ons om onze jassen weer op te zoeken.

Maar hij geeft ons ten minste een uitstekend excuus om een belangrijke rode wijn te openen.