Vini d’autunno: quali scegliere e in quale calice servirli

L’autunno cambia la cucina. Tornano funghi, arrosti, brasati, formaggi stagionati, ragù e piatti che dopo tre mesi di insalate ricordano finalmente perché abbiamo comprato una casseruola.

E inevitabilmente cambia anche quello che abbiamo voglia di versare nel bicchiere.

Ma dire semplicemente “vino rosso” serve fino a un certo punto.

Un Pinot Nero e un Brunello di Montalcino sono entrambi rossi, ma possono avere struttura, tannino, intensità e profilo aromatico molto diversi. Per questo scegliere un vino rosso d’autunno significa ragionare non soltanto sulla bottiglia, ma anche sul piatto, sulla temperatura di servizio e sul calice.

La bottiglia conta. Il calice anche.

Quali vini scegliere in autunno?

Non esistono vini ufficialmente riservati a una stagione. Nessuno verrà a sequestrarti il Pinot Nero perché l’hai aperto ad agosto.

Esistono però vini che trovano negli abbinamenti autunnali un terreno particolarmente interessante.

Con piatti più strutturati aumenta infatti la possibilità di giocare con vini dotati di maggiore corpo, intensità aromatica e trama tannica. Allo stesso tempo, non bisogna necessariamente partire subito con il vino più potente disponibile in cantina.

La scelta dovrebbe seguire soprattutto il piatto.

Pinot Nero: eleganza prima dei muscoli

Il Pinot Nero è una buona scelta quando il menu autunnale rimane relativamente delicato.

La sua eleganza, la componente aromatica e una struttura spesso meno imponente rispetto ad altri grandi rossi permettono di abbinarlo a preparazioni nelle quali non serve sovrastare il piatto.

Può accompagnare bene:

• funghi;
• carni bianche;
• risotti;
• primi con condimenti non troppo intensi;
• formaggi di media stagionatura.

È anche uno dei casi nei quali la scelta del bicchiere diventa particolarmente interessante: un calice ampio di impostazione Borgogna offre spazio allo sviluppo del profilo aromatico.

Ripasso della Valpolicella: quando il piatto prende sostanza

Con il Ripasso della Valpolicella saliamo generalmente di struttura e morbidezza.

È una tipologia che può trovare spazio accanto a primi saporiti, carni arrosto, brasati non eccessivamente intensi e formaggi stagionati.

Qui il vino comincia a chiedere un po’ più di attenzione: non tanto una cerimonia solenne, quanto un calice abbastanza ampio da non costringerlo in uno spazio troppo piccolo.

Primitivo di Manduria: quando arriva l’artiglieria pesante

Il Primitivo di Manduria può esprimere calore, intensità e una struttura importante.

Tradotto: accompagnarlo con una foglia di lattuga non è probabilmente il modo migliore per valorizzarlo.

Meglio abbinarlo a preparazioni capaci di sostenere il confronto, come:

• carni arrosto;
• brasati;
• stufati;
• piatti speziati e saporiti;
• formaggi stagionati.

Un calice da vino rosso ampio consente di lasciare maggiore spazio al vino e rende più semplice percepirne evoluzione e intensità aromatica.

Brunello di Montalcino: qui conviene non avere fretta

E poi arriva il Brunello di Montalcino.

Un vino ottenuto da Sangiovese, strutturato e complesso, capace di evolvere nel tempo. È uno di quei vini per i quali vale la pena rallentare un po’.

Può trovare abbinamenti naturali con:

• selvaggina;
• arrosti importanti;
• brasati;
• carni rosse;
• formaggi stagionati.

In questo caso non conta solo cosa metti nel piatto. Anche temperatura, tempo nel bicchiere e forma del calice possono incidere sensibilmente sulla degustazione.

Se vuoi partire dalla bottiglia, nella selezione di vini rossi puoi confrontare etichette, territori e stili differenti e costruire da lì il tuo menu autunnale.

Vini rossi autunnali e abbinamenti: una guida veloce

Vino	Stile	Abbinamenti autunnali	Calice consigliato
Pinot Nero	Elegante, aromatico, generalmente meno strutturato	Funghi, risotti, carni bianche	Ampio, stile Borgogna
Ripasso della Valpolicella	Morbido e strutturato	Primi saporiti, arrosti, formaggi	Calice ampio da rosso
Primitivo di Manduria	Ricco, caldo, intenso	Brasati, arrosti, formaggi stagionati	Calice ampio e sviluppato
Brunello di Montalcino	Strutturato e complesso	Selvaggina, brasati, carni rosse	Calice ampio da grande rosso

Il calice da vino rosso non è uno solo

Qui le cose diventano interessanti.

Quando si parla di calice da vino rosso, viene naturale immaginare un unico grande bicchiere con lo stelo. In realtà, forma, volume e apertura possono cambiare parecchio.

E non è soltanto design.

La geometria della coppa influenza la superficie di vino esposta all’aria e il modo in cui gli aromi vengono concentrati verso il naso.

Per questo un calice scelto bene può rendere più facile leggere il vino.

Nella collezione di calici per vino rosso puoi confrontare capacità, forme e proporzioni differenti in base ai vini che servi più spesso.

Calice Bordeaux o Borgogna: cosa cambia?

Le due forme più riconoscibili quando parliamo di grandi vini rossi sono Bordeaux e Borgogna.

Calice Bordeaux

Il calice di impostazione Bordeaux tende ad avere una coppa ampia ma più sviluppata in altezza.

È spesso associato a vini strutturati, intensi e con una componente tannica importante.

Per questo può risultare interessante con Cabernet, Merlot e numerosi rossi importanti.

Calice Borgogna

Il Borgogna ha invece una coppa molto più larga e panciuta.

Una maggiore superficie di contatto con l’aria può favorire lo sviluppo aromatico, motivo per cui questa forma viene tradizionalmente associata al Pinot Nero e ad altri vini nei quali complessità e profumi hanno un ruolo centrale.

Non significa però che esista l’equazione matematica “un vino = un bicchiere”.

Il calice è uno strumento. Non un vigile urbano.

Quale calice usare per il Pinot Nero?

Per il Pinot Nero viene spesso utilizzato un calice Borgogna, con coppa ampia e arrotondata.

Lo spazio disponibile permette al vino di aprirsi e rende più evidente la componente aromatica.

È una scelta particolarmente interessante con Pinot Nero complessi, evoluti o particolarmente espressivi.

Quale calice usare per Brunello e rossi strutturati?

Con un vino importante come il Brunello di Montalcino serve soprattutto spazio.

Un calice ampio permette di far ruotare il vino, aumentare la superficie di contatto con l’aria e seguire meglio la sua evoluzione durante la degustazione.

Lo stesso principio vale per molti vini rossi strutturati: evitare coppe troppo piccole aiuta a non comprimere inutilmente il profilo aromatico.

Quanto vino bisogna versare nel calice?

Il fatto che un bicchiere possa contenere 70, 80 o persino 100 cl non significa che dobbiamo riempirlo fino all’orlo.

Anzi.

La parte vuota della coppa è fondamentale.

Lasciare spazio permette di far ruotare il vino senza trasformare la degustazione in un test di coordinazione mano-tovaglia e offre agli aromi un volume nel quale svilupparsi.

Per i grandi calici da vino rosso, quindi, una quantità relativamente contenuta è perfettamente normale.

Temperatura del vino rosso: “ambiente” non significa qualunque ambiente

“Servire il rosso a temperatura ambiente” è una delle frasi più fraintese nel mondo del vino.

Perché c’è un problema piuttosto evidente: quale ambiente?

Una sala a 18 °C e un appartamento con riscaldamento acceso a 25 °C sono tecnicamente entrambi “ambienti”, ma il risultato nel bicchiere cambia parecchio.

La temperatura di servizio del vino rosso dipende da struttura, stile ed evoluzione.

In linea generale, vini più leggeri e freschi possono essere apprezzati a temperature inferiori rispetto ai rossi più importanti. Anche questi ultimi, però, non beneficiano normalmente di temperature eccessive.

Servire un vino troppo caldo tende infatti a rendere più evidente la componente alcolica e può ridurre la sensazione di equilibrio.

A che temperatura servire il vino rosso?

Le temperature non devono essere trattate come valori assoluti al decimo di grado, ma possono essere utili come riferimento.

Tipologia	Indicazione orientativa
Rossi giovani e leggeri	Circa 14-16 °C
Rossi di media struttura	Circa 16-18 °C
Rossi importanti e strutturati	Circa 18 °C

La temperatura può poi essere adattata al singolo vino e alle indicazioni del produttore.

E ricordiamoci che una bottiglia servita leggermente fresca tenderà comunque a scaldarsi nel bicchiere. Il contrario è decisamente più difficile.

Bisogna far respirare un vino rosso?

Dipende.

Alcuni vini possono beneficiare del contatto con l’aria, soprattutto quando sono giovani, strutturati o inizialmente poco espressivi.

Altri vini, soprattutto se molto evoluti, possono invece essere più delicati e richiedere maggiore attenzione.

Anche il semplice utilizzo di un calice da vino ampio aumenta la superficie a contatto con l’aria e permette di osservare come cambia il vino dopo alcuni minuti.

Prima di prendere automaticamente il decanter, quindi, assaggia.

Che è anche una soluzione piuttosto piacevole al problema.

Vino rosso con funghi: cosa scegliere?

I funghi sono uno degli ingredienti simbolo della cucina autunnale, ma l’abbinamento dipende molto dalla preparazione.

Con un risotto ai funghi delicato può funzionare un rosso elegante e non eccessivamente tannico, come un Pinot Nero.

Quando invece i funghi accompagnano carne, brasati o preparazioni più ricche, diventa possibile salire di struttura anche nel vino.

Come spesso accade negli abbinamenti, bisogna guardare il piatto intero e non soltanto l’ingrediente scritto più grande nel menu.

Vino rosso con arrosto e brasato

Arrosti e brasati aprono la porta a vini rossi più strutturati.

Intensità della carne, salsa, durata della cottura e presenza di spezie incidono sulla scelta.

Ripasso, Primitivo e rossi importanti possono trovare spazio in questi abbinamenti, purché struttura del vino e intensità del piatto rimangano equilibrate.

Vino rosso e formaggi stagionati

Con i formaggi stagionati aumenta sapidità, intensità aromatica e persistenza.

Questo permette di abbinarli a rossi più concentrati e strutturati.

Non basta però la parola “stagionato”: un Parmigiano, un pecorino e un erborinato hanno caratteristiche molto differenti.

Meglio quindi considerare intensità, componente grassa, sapidità e aromaticità del singolo formaggio.

Errori da evitare quando servi un vino rosso

• Servirlo troppo caldo: il calore può accentuare la percezione dell’alcol.
• Riempire il bicchiere fino quasi al bordo: togli spazio alla rotazione e allo sviluppo degli aromi.
• Usare sempre lo stesso bicchiere: non è obbligatorio avere dieci forme diverse, ma una coppa adeguata migliora la degustazione.
• Decantare automaticamente qualsiasi bottiglia: non tutti i vini hanno le stesse esigenze.
• Scegliere il vino senza considerare il piatto: intensità e struttura dovrebbero dialogare.
• Bere subito e decidere tutto al primo sorso: alcuni vini cambiano parecchio dopo pochi minuti nel calice.

Domande frequenti sui vini d’autunno

Quali vini rossi scegliere in autunno?

Pinot Nero, Ripasso della Valpolicella, Primitivo di Manduria e Brunello di Montalcino rappresentano stili diversi che possono accompagnare numerosi piatti autunnali. La scelta dovrebbe partire soprattutto dall’intensità della preparazione e dall’abbinamento con il cibo.

Quale vino rosso scegliere con i funghi?

Con preparazioni delicate a base di funghi può funzionare un rosso elegante e non eccessivamente strutturato, come il Pinot Nero. Se i funghi accompagnano carni o piatti intensi, è possibile scegliere vini più corposi.

Quale vino bere con un brasato?

Un brasato può essere accompagnato da vini rossi strutturati e persistenti. È importante valutare anche salsa, spezie e intensità complessiva della preparazione.

Qual è il calice giusto per il vino rosso?

Un buon calice da vino rosso dovrebbe offrire spazio sufficiente per far ruotare il vino e favorire lo sviluppo degli aromi. Per vini aromatici si utilizzano spesso coppe molto ampie, mentre per rossi strutturati sono diffuse forme alte e capienti.

Quale calice usare per il Pinot Nero?

Il Pinot Nero viene tradizionalmente associato a un calice di tipo Borgogna, caratterizzato da una coppa larga e arrotondata che offre una grande superficie di contatto con l’aria.

A che temperatura va servito il vino rosso?

Dipende dallo stile. Rossi giovani e leggeri possono essere serviti più freschi, intorno ai 14-16 °C; vini di media struttura intorno ai 16-18 °C; rossi importanti generalmente intorno ai 18 °C. Sono indicazioni orientative da adattare al singolo vino.

Il vino rosso va sempre fatto respirare?

No. Alcuni vini possono beneficiare dell’ossigenazione, mentre altri, soprattutto se molto evoluti, possono essere più delicati. È utile assaggiare il vino e osservarne l’evoluzione prima di decidere se utilizzare un decanter.

Perché non bisogna riempire completamente un calice da vino?

Lo spazio vuoto permette di far ruotare il vino e crea un volume nel quale gli aromi possono svilupparsi prima di raggiungere il naso. La capacità elevata di un calice non indica quindi la quantità di vino da versare.

Prima scegli il vino. Poi dagli spazio

Possiamo scegliere una grande bottiglia e fermarci lì.

Oppure possiamo fare ancora tre cose molto semplici: servirla alla temperatura giusta, darle il tempo necessario e scegliere un bicchiere capace di lasciarla esprimere.

Non serve trasformare la cena in un esame da sommelier.

Il punto è esattamente l’opposto: rendere più piacevole qualcosa che stavamo già per fare comunque.

Puoi partire dalla selezione di vini rossi, scegliere lo stile più adatto al tuo menu e completare il servizio con un calice per vino rosso coerente con la bottiglia.

Perché l’autunno farà pure cadere le foglie, accorciare le giornate e costringerci a cercare nuovamente le giacche.

Ma almeno ci restituisce un’ottima scusa per aprire un rosso importante.