Herbstweine: Welche Weine Sie wählen sollten und in welchem Glas Sie sie servieren

Im Herbst verändert sich die Küche. Pilze, Braten, Schmorgerichte, gereifte Käse, Ragùs und Gerichte kehren zurück, die uns nach drei Monaten Salat endlich wieder daran erinnern, warum wir uns einen Schmortopf gekauft haben.

Und unweigerlich verändert sich auch, was wir ins Glas gießen möchten.

Doch einfach „Rotwein“ zu sagen, reicht nur bis zu einem gewissen Punkt.

Ein Pinot Noir und ein Brunello di Montalcino sind beide Rotweine, können sich aber in Struktur, Tannin, Intensität und Aromaprofil stark unterscheiden. Deshalb bedeutet die Wahl eines Rotweins für den Herbst, nicht nur über die Flasche nachzudenken, sondern auch über das Gericht, die Serviertemperatur und das Glas.

Die Flasche zählt. Das Glas auch.

Welche Weine sollte man im Herbst wählen?

Es gibt keine Weine, die offiziell einer Jahreszeit vorbehalten sind. Niemand wird kommen, um Ihren Pinot Noir zu beschlagnahmen, weil Sie ihn im August geöffnet haben.

Es gibt jedoch Weine, die bei herbstlichen Speisenkombinationen besonders gut zur Geltung kommen.

Bei gehaltvolleren Gerichten wächst die Möglichkeit, mit Weinen zu spielen, die mehr Körper, aromatische Intensität und Tanninstruktur mitbringen. Gleichzeitig muss man nicht unbedingt sofort mit dem kräftigsten Wein beginnen, der im Keller verfügbar ist.

Die Wahl sollte sich vor allem am Gericht orientieren.

Pinot Noir: Eleganz vor Muskeln

Der Pinot Noir ist eine gute Wahl, wenn das Herbstmenü relativ fein bleibt.

Seine Eleganz, sein aromatischer Charakter und eine im Vergleich zu anderen großen Rotweinen oft weniger kräftige Struktur ermöglichen die Kombination mit Gerichten, bei denen der Wein das Gericht nicht überlagern muss.

Er passt gut zu:

• Pilzen;
• weißem Fleisch;
• Risotto;
• ersten Gängen mit nicht zu intensiven Saucen;
• Käse mit mittlerem Reifegrad.

Er gehört außerdem zu den Fällen, in denen die Wahl des Glases besonders interessant wird: Ein großes Glas im Burgunder-Stil bietet Raum, damit sich das Aromaprofil entfalten kann.

Ripasso della Valpolicella: wenn das Gericht gehaltvoller wird

Mit dem Ripasso della Valpolicella nehmen Struktur und Geschmeidigkeit in der Regel zu.

Dieser Weintyp passt gut zu würzigen ersten Gängen, Braten, nicht zu intensiven Schmorgerichten und gereiften Käsen.

Hier verlangt der Wein nach etwas mehr Aufmerksamkeit: nicht nach einer feierlichen Zeremonie, sondern nach einem ausreichend großen Glas, das ihn nicht in einen zu kleinen Raum zwängt.

Primitivo di Manduria: wenn die schwere Artillerie auffährt

Der Primitivo di Manduria kann Wärme, Intensität und eine beachtliche Struktur zeigen.

Übersetzt: Ihn mit einem Salatblatt zu begleiten, ist vermutlich nicht der beste Weg, ihn zur Geltung zu bringen.

Besser passt er zu Gerichten, die es mit ihm aufnehmen können, wie:

• Braten;
• Schmorgerichten;
• Eintöpfen;
• würzigen und aromatischen Gerichten;
• gereiften Käsen.

Ein großes Rotweinglas lässt dem Wein mehr Raum und erleichtert es, seine Entwicklung und aromatische Intensität wahrzunehmen.

Brunello di Montalcino: hier sollte man sich Zeit lassen

Und dann kommt der Brunello di Montalcino.

Ein strukturierter und komplexer Wein aus Sangiovese, der sich im Lauf der Zeit entwickeln kann. Bei ihm lohnt es sich, ein wenig langsamer zu werden.

Er passt auf natürliche Weise zu:

• Wild;
• gehaltvollen Braten;
• Schmorgerichten;
• rotem Fleisch;
• gereiften Käsen.

In diesem Fall zählt nicht nur, was auf den Teller kommt. Auch Temperatur, Zeit im Glas und die Form des Glases können die Verkostung erheblich beeinflussen.

Wenn Sie bei der Flasche beginnen möchten, können Sie in der Auswahl der Rotweine Etiketten, Herkunftsgebiete und verschiedene Stile vergleichen und von dort aus Ihr Herbstmenü zusammenstellen.

Herbstliche Rotweine und Speisenkombinationen: ein schneller Leitfaden

Wein	Stil	Herbstliche Speisenkombinationen	Empfohlenes Glas
Pinot Noir	Elegant, aromatisch, im Allgemeinen weniger kräftig	Pilze, Risotto, weißes Fleisch	Groß, im Burgunder-Stil
Ripasso della Valpolicella	Weich und strukturiert	Würzige erste Gänge, Braten, Käse	Großes Rotweinglas
Primitivo di Manduria	Reich, warm, intensiv	Schmorgerichte, Braten, gereifte Käse	Großes, weit geformtes Glas
Brunello di Montalcino	Strukturiert und komplex	Wild, Schmorgerichte, rotes Fleisch	Großes Glas für kräftige Rotweine

Das Rotweinglas ist nicht immer dasselbe

Hier wird es interessant.

Wenn man von einem Rotweinglas spricht, denkt man unweigerlich an ein einziges großes Stielglas. Tatsächlich können Form, Volumen und Öffnung sehr unterschiedlich sein.

Und das ist nicht nur Design.

Die Geometrie des Kelchs beeinflusst die Weinoberfläche, die der Luft ausgesetzt ist, und die Art, wie die Aromen zur Nase hin gebündelt werden.

Deshalb kann ein gut gewähltes Glas helfen, den Wein leichter zu verstehen.

In der Kollektion der Rotweingläser können Sie je nach den Weinen, die Sie am häufigsten servieren, unterschiedliche Fassungsvermögen, Formen und Proportionen vergleichen.

Bordeaux- oder Burgunderglas: Was ist der Unterschied?

Die beiden bekanntesten Formen für große Rotweine sind Bordeaux und Burgund.

Bordeaux-Glas

Ein Glas im Bordeaux-Stil hat in der Regel einen großzügigen Kelch, der jedoch höher gezogen ist.

Es wird häufig mit strukturierten, intensiven Weinen und einer ausgeprägten Tanninstruktur in Verbindung gebracht.

Deshalb kann es für Cabernet, Merlot und zahlreiche große Rotweine interessant sein.

Burgunderglas

Das Burgunderglas hat dagegen einen deutlich breiteren und bauchigeren Kelch.

Eine größere Kontaktfläche mit der Luft kann die Aromenentfaltung fördern. Deshalb wird diese Form traditionell mit Pinot Noir und anderen Weinen verbunden, bei denen Komplexität und Duft eine zentrale Rolle spielen.

Das heißt jedoch nicht, dass es die mathematische Gleichung „ein Wein = ein Glas“ gibt.

Das Glas ist ein Werkzeug. Kein Verkehrspolizist.

Welches Glas eignet sich für Pinot Noir?

Für Pinot Noir wird häufig ein Burgunderglas mit großem, rundem Kelch verwendet.

Der verfügbare Raum ermöglicht es dem Wein, sich zu öffnen, und lässt seinen aromatischen Charakter deutlicher hervortreten.

Das ist besonders interessant bei komplexen, gereiften oder ausdrucksstarken Pinot Noirs.

Welches Glas eignet sich für Brunello und strukturierte Rotweine?

Bei einem bedeutenden Wein wie dem Brunello di Montalcino braucht es vor allem Raum.

Ein großes Glas ermöglicht es, den Wein zu schwenken, die Kontaktfläche mit der Luft zu vergrößern und seine Entwicklung während der Verkostung besser zu verfolgen.

Dasselbe Prinzip gilt für viele strukturierte Rotweine: Zu kleine Kelche zu vermeiden, hilft dabei, das Aromaprofil nicht unnötig einzuengen.

Wie viel Wein sollte man in ein Glas einschenken?

Dass ein Glas 70, 80 oder sogar 100 cl fassen kann, bedeutet nicht, dass wir es bis zum Rand füllen müssen.

Im Gegenteil.

Der leere Teil des Kelchs ist entscheidend.

Etwas Platz lässt Sie den Wein schwenken, ohne die Verkostung in einen Test der Hand-Tischdecken-Koordination zu verwandeln, und bietet den Aromen ein Volumen, in dem sie sich entfalten können.

Bei großen Rotweingläsern ist eine relativ kleine Füllmenge daher völlig normal.

Temperatur des Rotweins: „Raumtemperatur“ heißt nicht jede beliebige Raumtemperatur

„Rotwein bei Raumtemperatur servieren“ ist einer der am häufigsten missverstandenen Sätze in der Welt des Weins.

Denn es gibt ein recht offensichtliches Problem: Welche Raumtemperatur?

Ein Raum mit 18 °C und eine Wohnung mit eingeschalteter Heizung bei 25 °C sind technisch gesehen beide „Räume“, doch das Ergebnis im Glas unterscheidet sich erheblich.

Die Serviertemperatur von Rotwein hängt von Struktur, Stil und Entwicklung ab.

Im Allgemeinen können leichtere und frischere Weine bei niedrigeren Temperaturen genossen werden als kräftigere Rotweine. Doch auch Letztere profitieren normalerweise nicht von übermäßig hohen Temperaturen.

Wird ein Wein zu warm serviert, tritt die alkoholische Komponente stärker hervor und das Gleichgewichtsgefühl kann leiden.

Bei welcher Temperatur sollte man Rotwein servieren?

Temperaturen sollten nicht als absolute Werte auf ein Zehntelgrad behandelt werden, können aber als Orientierung dienen.

Typ	Orientierungswert
Junge und leichte Rotweine	Etwa 14–16 °C
Rotweine mittlerer Struktur	Etwa 16–18 °C
Kräftige und strukturierte Rotweine	Etwa 18 °C

Die Temperatur kann anschließend an den einzelnen Wein und die Hinweise des Erzeugers angepasst werden.

Und denken wir daran: Eine leicht kühl servierte Flasche wird im Glas ohnehin wärmer. Umgekehrt ist es deutlich schwieriger.

Muss ein Rotwein atmen?

Das kommt darauf an.

Einige Weine können vom Kontakt mit Luft profitieren, besonders wenn sie jung, strukturiert oder anfangs wenig ausdrucksstark sind.

Andere Weine, vor allem sehr gereifte, können dagegen empfindlicher sein und mehr Aufmerksamkeit verlangen.

Schon die Verwendung eines großen Weinglases vergrößert die Kontaktfläche mit der Luft und ermöglicht es, zu beobachten, wie sich der Wein nach einigen Minuten verändert.

Bevor Sie also automatisch zum Dekanter greifen, probieren Sie erst.

Das ist auch eine recht angenehme Lösung für das Problem.

Rotwein zu Pilzen: Was sollte man wählen?

Pilze gehören zu den symbolträchtigen Zutaten der Herbstküche, doch die Kombination hängt stark von der Zubereitung ab.

Zu einem feinen Pilzrisotto kann ein eleganter, nicht übermäßig tanninreicher Rotwein wie Pinot Noir passen.

Wenn Pilze dagegen Fleisch, Schmorgerichte oder reichhaltigere Zubereitungen begleiten, kann auch der Wein mehr Struktur haben.

Wie bei Kombinationen so oft, sollte man auf das gesamte Gericht schauen und nicht nur auf die Zutat, die auf der Speisekarte am größten geschrieben ist.

Rotwein zu Braten und Schmorgerichten

Braten und Schmorgerichte öffnen die Tür zu strukturierteren Rotweinen.

Die Intensität des Fleisches, die Sauce, die Garzeit und das Vorhandensein von Gewürzen spielen bei der Wahl eine Rolle.

Ripasso, Primitivo und große Rotweine können in diesen Kombinationen ihren Platz finden, sofern die Struktur des Weins und die Intensität des Gerichts ausgewogen bleiben.

Rotwein und gereifte Käse

Bei gereiften Käsen nehmen Salzigkeit und aromatische Intensität zu, ebenso wie der lange Nachhall.

Das ermöglicht die Kombination mit konzentrierteren und strukturierteren Rotweinen.

Doch das Wort „gereift“ allein genügt nicht: Ein Parmigiano, ein Pecorino und ein Blauschimmelkäse haben sehr unterschiedliche Eigenschaften.

Berücksichtigen Sie daher besser Intensität, Fettgehalt, Salzigkeit und Aromatik des jeweiligen Käses.

Fehler, die Sie beim Servieren von Rotwein vermeiden sollten

• Zu warm servieren: Wärme kann die Wahrnehmung von Alkohol verstärken.
• Das Glas fast bis zum Rand füllen: Das nimmt Raum zum Schwenken und zur Entfaltung der Aromen.
• Immer dasselbe Glas verwenden: Es ist nicht notwendig, zehn verschiedene Formen zu besitzen, doch ein passender Kelch verbessert die Verkostung.
• Jede Flasche automatisch dekantieren: Nicht alle Weine haben dieselben Anforderungen.
• Den Wein wählen, ohne das Gericht zu berücksichtigen: Intensität und Struktur sollten miteinander harmonieren.
• Sofort trinken und alles beim ersten Schluck entscheiden: Einige Weine verändern sich nach wenigen Minuten im Glas deutlich.

Häufige Fragen zu Herbstweinen

Welche Rotweine sollte man im Herbst wählen?

Pinot Noir, Ripasso della Valpolicella, Primitivo di Manduria und Brunello di Montalcino stehen für unterschiedliche Stile, die zahlreiche Herbstgerichte begleiten können. Die Wahl sollte sich vor allem an der Intensität der Zubereitung und der Kombination mit dem Essen orientieren.

Welchen Rotwein sollte man zu Pilzen wählen?

Zu feinen Pilzgerichten kann ein eleganter und nicht übermäßig strukturierter Rotwein wie Pinot Noir passen. Begleiten die Pilze Fleisch oder intensive Gerichte, können körperreichere Weine gewählt werden.

Welcher Wein passt zu einem Schmorbraten?

Ein Schmorbraten kann von strukturierten Rotweinen mit langem Nachhall begleitet werden. Auch Sauce, Gewürze und die gesamte Intensität der Zubereitung sollten berücksichtigt werden.

Welches Glas ist das richtige für Rotwein?

Ein gutes Rotweinglas sollte ausreichend Raum bieten, um den Wein zu schwenken und die Aromenentfaltung zu fördern. Für aromatische Weine werden oft sehr große Kelche verwendet, während bei strukturierten Rotweinen hohe und großzügige Formen verbreitet sind.

Welches Glas eignet sich für Pinot Noir?

Pinot Noir wird traditionell mit einem Burgunderglas verbunden, das durch einen breiten, runden Kelch gekennzeichnet ist und eine große Kontaktfläche mit der Luft bietet.

Bei welcher Temperatur sollte man Rotwein servieren?

Das hängt vom Stil ab. Junge und leichte Rotweine können kühler, bei etwa 14–16 °C, serviert werden. Weine mittlerer Struktur bei etwa 16–18 °C und kräftige Rotweine im Allgemeinen bei etwa 18 °C. Dies sind Orientierungswerte, die an den einzelnen Wein angepasst werden sollten.

Muss Rotwein immer atmen?

Nein. Einige Weine können von der Belüftung profitieren, während andere, besonders sehr gereifte Weine, empfindlicher sein können. Es ist sinnvoll, den Wein zu probieren und seine Entwicklung zu beobachten, bevor entschieden wird, ob ein Dekanter verwendet werden soll.

Warum sollte man ein Weinglas nicht vollständig füllen?

Der freie Raum ermöglicht es, den Wein zu schwenken, und schafft ein Volumen, in dem sich die Aromen entfalten können, bevor sie die Nase erreichen. Die hohe Kapazität eines Glases gibt daher nicht die einzuschenkende Weinmenge an.

Zuerst den Wein wählen. Dann ihm Raum geben

Wir können eine große Flasche wählen und es dabei belassen.

Oder wir tun noch drei sehr einfache Dinge: Wir servieren sie bei der richtigen Temperatur, geben ihr die nötige Zeit und wählen ein Glas, das ihr erlaubt, sich zu entfalten.

Es ist nicht nötig, das Abendessen in eine Sommelierprüfung zu verwandeln.

Der Punkt ist genau der umgekehrte: Etwas angenehmer zu machen, das wir ohnehin schon tun wollten.

Sie können mit der Auswahl der Rotweine beginnen, den Stil wählen, der am besten zu Ihrem Menü passt, und den Service mit einem Rotweinglas vervollständigen, das zur Flasche passt.

Denn der Herbst wird zwar die Blätter fallen lassen, die Tage verkürzen und uns dazu zwingen, wieder nach den Jacken zu suchen.

Aber wenigstens gibt er uns einen ausgezeichneten Grund, einen großen Rotwein zu öffnen.