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Traitement initial de la casserole haute en pierre ollaire
Avant de pouvoir utiliser une casserole haute en pierre ollaire en cuisine, il est indispensable de procéder à un traitement préventif. Cette étape n’est ni facultative ni folklorique : elle permet de tempérer la pierre, d’augmenter sa résistance à la chaleur et de créer une patine protectrice à la surface.
Le traitement doit être effectué une seule fois, au début. Il n’est pas nécessaire de le répéter périodiquement, car l’utilisation même de la casserole suffit à préserver ses caractéristiques dans le temps.
Une méthode ancienne, rendue plus rapide
Autrefois, lorsque les foyers ne disposaient ni de fours ni de plaques de cuisson, la pierre ollaire était enduite d’huile à l’extérieur et laissée plusieurs jours près du feu. La chaleur permettait à l’huile d’être lentement absorbée par la pierre, jusqu’à apparaître également à l’intérieur de la casserole. Ce n’est qu’à ce moment-là que le traitement était considéré comme achevé.
Aujourd’hui, le même principe est appliqué de manière plus rapide et plus efficace, tout en conservant la logique de fond : chaleur progressive et absorption contrôlée des graisses.
Choix de l’huile et point de fumée
La pierre ollaire peut être traitée avec toute huile, graisse ou saindoux, à condition de respecter le point de fumée, c’est-à-dire la température à laquelle une matière grasse commence à se dégrader.
En règle générale, plus une huile est raffinée, plus son point de fumée est élevé et plus elle est adaptée au traitement. Les huiles végétales raffinées telles que le tournesol, le soja, l’arachide et le maïs sont recommandées, ainsi que l’huile d’olive non extra vierge, toutes présentant un point de fumée supérieur à 200°C.
Procédure de traitement au four (pas à pas)
Étape 1 – Chauffage initial de la pierre
Préchauffer le four à 150°C. Lorsque la température est stable, placer la casserole haute en pierre ollaire à l’intérieur et la laisser chauffer pendant environ 20 minutes. Cette phase initiale permet de déshydrater la pierre et de dilater ses pores, facilitant ainsi l’absorption des graisses.
Étape 2 – Extraction sans choc thermique
À l’aide de protections thermiques appropriées, sortir la casserole du four et la poser sur une surface sèche et lavable. Il est fondamental d’éviter tout choc thermique, susceptible de provoquer des fissures ou des ruptures de la pierre.
Étape 3 – Huilage complet de la casserole
À l’aide d’un pinceau, huiler généreusement la casserole et le couvercle, à l’intérieur comme à l’extérieur. Les poêles, plaques de cuisson et plats à pizza doivent être huilés sur les deux faces.
Étape 4 – Second passage au four
Remettre la casserole et le couvercle au four à 150°C et les laisser chauffer pendant environ une heure, ou jusqu’à absorption complète de l’huile. Il est conseillé de retourner la casserole, ouverture dirigée vers le bas du four, afin d’éviter toute accumulation d’huile. Pour protéger le four, le fond peut être recouvert d’une feuille d’aluminium.
Étape 5 – Refroidissement et lavage final
Éteindre le four et laisser la casserole refroidir complètement jusqu’à température ambiante. Une fois froide, la laver comme une casserole classique. Pour une sécurité et une durabilité accrues, il est recommandé de répéter l’ensemble du traitement une seconde fois.
Changement esthétique de la pierre
Après le traitement, la pierre ollaire change de couleur, passant du gris clair au noir. Ce phénomène est totalement naturel et crée un contraste esthétique agréable avec les finitions en cuivre, tout en laissant visibles les veines naturelles et l’aspect minéral de la pierre.
Avertissements essentiels pour l’utilisation
Pendant le traitement et l’utilisation quotidienne, il est impératif d’éviter tout choc thermique, comme chauffer la casserole à vide et y verser des liquides froids, ou la poser encore chaude sur des surfaces humides. Ces situations peuvent entraîner des fissures ou des détachements de particules de pierre.
Au cours du premier mois d’utilisation, la friture est déconseillée. Si une recette prévoit un soffritto ou un sauté, il est préférable de le préparer dans une poêle séparée et de l’ajouter ultérieurement. Après le premier mois d’utilisation régulière, la casserole pourra être utilisée normalement, y compris pour faire revenir les aliments.
Il est également important d’éviter l’exposition directe à la flamme en utilisant un diffuseur de chaleur, et de toujours démarrer le chauffage de manière progressive, en maintenant ensuite une flamme modérée. Les fonds très larges accentuent les différences de dilatation thermique et augmentent le risque de rupture.
