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Trattamento iniziale della casseruola alta in pietra ollare
Prima di poter utilizzare una casseruola alta in pietra ollare in cucina è indispensabile sottoporla a un trattamento preventivo. Questo passaggio non è un optional né una tradizione folkloristica: serve a temprare la pietra, aumentarne la resistenza al calore e creare una patina protettiva sulla superficie.
Il trattamento va effettuato una sola volta, all’inizio. Non è necessario ripeterlo periodicamente, perché sarà l’uso stesso della pentola a mantenerne nel tempo le caratteristiche.
Un metodo antico, reso più rapido
In passato, quando nelle case non esistevano forni o fornelli, la pietra ollare veniva unta esternamente e lasciata per giorni vicino al fuoco. Il calore faceva sì che l’olio venisse lentamente assorbito dalla pietra, fino a comparire anche all’interno della pentola. Solo allora il trattamento poteva dirsi completato.
Oggi lo stesso principio viene applicato in modo più veloce ed efficace, mantenendo però invariata la logica di fondo: calore graduale e assorbimento controllato del grasso.
Scelta dell’olio e punto di fumo
La pietra ollare può essere trattata con qualsiasi olio, grasso o strutto, purché venga rispettato il punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale un grasso inizia a decomporsi.
In generale, più un olio è raffinato, più alto è il suo punto di fumo e quindi più è adatto al trattamento. Sono indicati gli oli raffinati di semi come girasole, soia, arachidi e mais, così come l’olio di oliva non extravergine, tutti con punto di fumo superiore ai 200°C.
Procedura di trattamento in forno (step-by-step)
Step 1 – Riscaldamento iniziale della pietra
Preriscaldare il forno a 150°C. Quando la temperatura è stabile, inserire la casseruola alta in pietra ollare e lasciarla scaldare per circa 20 minuti. Questa fase iniziale serve a disidratare la pietra ed espandere i pori, favorendo l’assorbimento del grasso.
Step 2 – Estrazione senza shock termici
Utilizzando adeguate protezioni termiche, estrarre la casseruola dal forno e appoggiarla su una superficie asciutta e lavabile. È fondamentale evitare qualsiasi shock termico, che potrebbe causare crepe o rotture della pietra.
Step 3 – Oliatura completa della casseruola
Con un pennello, ungere abbondantemente la casseruola e il coperchio, sia all’interno sia all’esterno. Tegami, bistecchiere e piatti pizza devono essere oliati su entrambi i lati.
Step 4 – Secondo passaggio in forno
Reinserire casseruola e coperchio nel forno a 150°C e lasciarli scaldare per circa un’ora, o fino a completo assorbimento dell’olio. È consigliabile capovolgere la casseruola, con l’apertura rivolta verso il fondo del forno, per evitare accumuli di olio. Per proteggere il forno, è possibile rivestire il fondo con un foglio di alluminio.
Step 5 – Raffreddamento e lavaggio finale
Spegnere il forno e lasciare raffreddare completamente la casseruola fino a temperatura ambiente. Una volta fredda, lavarla come una pentola comune. Per una maggiore sicurezza e durabilità, si consiglia di ripetere l’intero trattamento una seconda volta.
Cambiamento estetico della pietra
Dopo il trattamento, la pietra ollare cambia colore, passando dal grigio chiaro al nero. Questo processo è del tutto naturale e crea un contrasto estetico gradevole con le rifiniture in rame, lasciando comunque visibili le venature naturali e l’aspetto minerale della pietra.
Avvertenze fondamentali per l’uso
Durante il trattamento e nell’uso quotidiano è indispensabile evitare qualsiasi shock termico, come riscaldare la casseruola a secco e versarvi liquidi freddi, oppure appoggiarla ancora calda su superfici bagnate. Queste situazioni possono provocare crepe o distacchi di scaglie dalla pietra.
Nel primo mese di utilizzo non è consigliato friggere. Se una ricetta prevede un soffritto, è preferibile prepararlo in una padella separata e aggiungerlo successivamente. Dopo il primo mese di utilizzo regolare, la casseruola potrà essere usata normalmente anche per soffriggere.
È inoltre importante evitare l’esposizione diretta al fuoco utilizzando uno spargifiamma e avviare sempre il riscaldamento in modo graduale, mantenendo anche successivamente una fiamma non eccessiva. Fondi molto larghi accentuano le differenze di dilatazione termica e aumentano il rischio di rottura.
