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Les vendanges
Pubblicato il 07/12/2017

Les vendanges


Par définition, également juridique, le vin est "le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais, broyés ou non, ou moûts de raisins". Le vin est divisé en vin blanc, rouge et rosé, en raison de la présence ou de l'absence de marc au cours du processus de macération et de la durée de la macération elle-même.

La vendange n'est que le premier processus de vendanges, qui se déroule à différentes périodes de l'année en fonction de la qualité et de la territorialité des vignobles (cependant, il est courant de faire coïncider cette période avec l'automne); puis nous avons le broyage - une fois on le faisait avec les pieds, piétinant les grappes de raisins récoltés - et après il y a la période de fermentation ou de macération. Les polyphénols, contenus dans la peau et dans les graines, sont obtenus précisément lors de la macération, qui est réalisée dans la phase initiale de la fermentation du moût (le produit de l'écrasement des raisins).

La couleur blanche du vin est donnée par le fait que la phase de broyage des raisins récoltés a eu lieu sans contact entre le marc et le moût, donc sans macération. Ce type de vinification implique le broyage et souvent l'égrappage des raisins, puis l'égouttage du broyé, séparant le moût des peaux. Très important pour la vinification des vins blancs est le non-contact avec l'air, pour éviter les réactions chimiques du moût, qui compromettrait le produit final.

La couleur rouge est donnée par le pressurage et la macération du moût avec les parties dures du raisin, le marc. Profitant de l'action naturellement dissolvante de l'alcool et d'une température comprise entre 26 et 30 °C, les pigments colorés et les substances tanniques présents dans la peau de raisin passent dans le moût et puis on les retrouve dans le vin, après la séparation des parties solides et liquides.

La couleur rose dépend du temps de macération du jus et du marc, donc il est donné par une macération plus courte que celle du vin rouge.

Le vin rouge est toujours fabriqué à partir de raisins frais; pour certains vins blancs, d'autre part, les raisins peuvent aussi être laissés au repos, et le vin de paille en est l'exemple le plus frappant. Mais n'oubliez pas: quand on parle de macération, on parle de jours (de 1 à 4/6); ce qui est différent, c'est le processus de vieillissement du vin, qui se déroule à la fin du processus de production, en barriques ou en bouteilles.

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