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La cuisine moléculaire
Pubblicato il 12/03/2018

La cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire

Ferran Adrià et son El Bulli ont certainement fait l'histoire de la cuisine mondiale et ils l'ont fait parce que le chef espagnol est le grand précurseur et aussi le plus grand vulgarisateur d'une “philosophie culinaire”, totalement innovante et bouleversante à certains égards, en perturbant les canons traditionnels de cuisine destinés jusqu'à son affirmation.

Une "philosophie", en effet, qui part de la science et de l'application pratique des bases énoncées à la suite de plusieurs études de chercheurs français de l'INRA (Institut National de Recherche Agronomique) et en particulier du physicien et gastronome Hervé This et du Prix Nobel de physique Gilles de Gennes.

Qu'est-ce que choquait la cuisine moléculaire? Tout d'abord, considérons que nous parlons d'une période entre les années ‘80 et ‘90 du siècle dernier et cette cuisine est presque par définition l'un de ces endroits où la tradition prévaut. Eh bien, tout d'abord, dans la cuisine moléculaire, il n'y a pas de flamme! Aujourd'hui, cela ne semble pas étrange, car l'induction n'utilise pas de flamme, aussi

Dans le cas de la cuisine moléculaire, cependant, le sens du terme est destiné aux aliments cuits sans jamais avoir vu de source de chaleur traditionnelle. Comment? Avec l'utilisation et l'aide de certaines substances, les processus chimiques et physiques inhérents aux matières premières utilisées, comme l’agar-agar, le carraghénane, la gélatine et la gomme gellane.

Les principales techniques de traitement du plat sont:

- la gélatinisation (substances liquides solidifiées et transformées en gels alimentaires);
- la sphérification (petits globules de saveurs qui “éclatent” dans la bouche);
- émulsions (pressurisation des aliments à l'état liquide avec un siphon, pour les faire augmenter en volume);
- la suspension (grâce à laquelle les fruits et les herbes aromatiques ne précipitent pas au fond des solutions crémeuses);
- refroidissement (à travers l'azote liquide);
- frire dans le sucre (sans huiles ni graisses);
 - pulvérisation (en utilisant malt dextrine).

Adrià n'était que le précurseur, mais il n'est pas le seul: l'Anglais Heston Blumenthal, le Français Pierre Gagnaire et l'Italien Ettore Bocchia ont suivi et étendu ses actes à l'un des grands chefs contemporains qui a abordé ce type de cuisine, comme Massimo Bottura .

Évidemment, étant une cuisine qui utilise des additifs et des techniques chimiques, des courants de pensées contraires sont apparus et ils ont dit que la cuisine moléculaire n'est pas une véritable école de cuisine. Certainement, la cuisine moléculaire n'est pas une cuisine «de masse» ni «pour la masse» et elle doit être pratiquée selon des protocoles de mise en œuvre très stricts qui garantissent à la fois ceux qui la produisent et ceux qui l'utilisent.

Il doit être pratiqué par ceux qui n'ont pas peur de changer et qui veulent expérimenter de nouvelles saveurs et textures ou des textures différentes qui donnent des sensations vraiment surprenantes au palais.

 

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